SURABAYA (global-news.co.id) – Hari Idul Adha identik dengan menu berbahan daging kambing, karena pada hari itu umat muslim melakukan penyembelihan hewan kurban. Nah untuk mengolah daging kambing tersebut, sebagian orang berpendapat, merebus daging lalu membuang air rebusannya sebelum mengolahnya jadi masakan bisa melenyapkan aroma prengusnya, benarkah itu?
President of Association of Culinary Professionals, Chef Stefu Santoso, mengatakan, sebenarnya bukan semata merebus dengan air tetapi juga menambahkan rempah-rempah ke dalam rebusan. “Daging kambing mempunyai aroma khusus karena berasal dari pakan atau makanan yang mereka konsumsi sewaktu hidup. Aroma khas-nya memang cukup kuat. Kalau mau mengurangi aroma tersebut harus dimasak dengan banyak rempah,” katanya.
Anda bisa merebus daging bersama jahe, sereh, cengkeh dan kayu manis, kemudian memasaknya kembali dengan rempah-rempah lagi. “Kalau hanya direbus dengan air saja, kemudian buang airnya disebut sebagai proses blanching,” tutur Stefu.
Selain itu, sebaiknya pilih daging atau kambing yang usianya masih sangat muda. Untuk mengetahui apakah kambing tersebut usianya muda atau tua, biasanya bisa terlihat dari ciri ciri fisik yang kambingnya masih agak kecil.
“Tapi yang pasti kita harus bertanya sama yang jual, karena kadang bentuk fisik kecil belum tentu usianya muda. Yang paling pasti adalah ditanya usianya,” katanya.
Selain aroma, Anda juga sebaiknya menerapkan teknik khusus agar daging empuk saat dikonsumsi. Salah satunya membungkus daging dengan daun pepaya tetapi tidak boleh terlalu lama karena bisa membuat daging menjadi pahit. “Biasanya bisa sekitar 30 menit hingga satu jam, dan ini tergantung usia daging juga. Kalau sudah tua akan keras,” ujar chef pada katering Aprez by Amuz Group tersebut.
Setelahnya, Anda bisa memotong daging sesuai selera dan kebutuhan. Teknik memotong daging yang baik, melawan arah serat atau melintang, agar nantinya daging lebih mudah dikunyah
Selain membungkus dengan daun pepaya, menyimpan daging dalam lemari es di bawah suhu 3-5 derajat Celcius selama 18 hari juga bisa membantu daging menjadi lembut dalam kapasitas yang maksimal. Sebelumnya, jangan lupa cuci dulu daging.
“Kalau mau dicuci dan tidak, sebenarnya enggak masalah. Tapi kalau kita tahu itu sudah dipotong dan ditaruh di lantai sebaiknya dicuci. kemudian disimpan dalam plastik kemudian divakum. Tujuannya untuk menghindari kontaminasi bakteri,” kata Stefu.
Jangan Langsung Diolah
Stefu wanti-wanti mengingatkan, daging kurban –sapi maupun kambing– yang baru dipotong berada dalam kondisi sangat segar dan sebaiknya tidak langsung diolah menjadi sajian. “Sebenarnya daging kurban itu dagingnya terlalu fresh karena baru dipotong, jadi memang tidak bisa langsung dikonsumsi. Perlu waktu untuk proses aging atau pelayuan,” kata dia melalui pesan elektroniknya belum lama ini.
Setelahnya, Anda bisa mengolahnya menjadi beragam masakan dan disarankan yang sifatnya wet cooking seperti gulai, sop, tongseng, tengkleng dan lainnya karena akan membuat daging menjadi lebih empuk.
“Cara yang terbaik, dimasak dengan cara stewed atau wet cooking atau masak yang dalam jangka waktu tertentu dengan menggunakan rempah-rempah,” pungkasnya.ret,nto